イエガー・シュニッツェル 【ドイツ】
豚肉のソテーに濃厚なキノコソースをかけたドイツの家庭料理です
日本で忘れられた“何か”がある国
今回の「世界の食卓」はドイツ料理です。 ドイツ駐在経験を持つ岩島さんご一家とともに、都内で本格的なドイツ料理を提供する「BERND'S BAR」を訪れ、ドイツの家庭料理「シュニッツェル」の作り方を伺いました。
「質実剛健というイメージのドイツ人ですが、住んでみて肌で感じたのは、物事を貫く頑固なまでの一徹さですね」という岩島さん。約5 年間、ドイツのデュッセルドルフに駐在していました。
5 年の間、週末には親子三人であらゆる観光地を巡りましたが、そこで印象的だったのは、どこでも昔ながらの街並みが保存されていたこと。例えば「ドレスデンのフラウエン教会は60年近い歳月をかけてジグソーパズルのように少しずつ組み立てて再建した」など、その徹底ぶりには驚かされたそうです。 一徹なドイツ人気質が、伝統を守るという面にも表れているということでしょうか。
また、この国では昔からの旬の食材を大事にします。「春の訪れを知らせるシュパーゲル（白アスパラ）は忘れられませんね。日本のタケノコ狩りのような“アスパラ狩り”をするんですよ」とのこと。「素材を大切にする食文化」というのが岩島さんの印象で、例えば保存料を使っていないせいか、市販の牛乳がすぐヨーグルトになってしまうとか。便利さの追求より、昔から伝えられてきた自然の恵みを大切にするのです。
そんなドイツの伝統的な家庭料理がシュニッツェル。いかにも素朴な一品ですが、今日では「イムビス」というドイツ風ファーストフード店の人気メニューです。「“困ったらシュニッツェル”というくらいよく食べました。いろいろ応用が利くので便利でしたね」と恭子さん。こんなドイツの食文化や国民性からは、日本で失われた何かが感じられたそうです。
「イエガー・シュニッツェル」の作り方
材料（４人前）
【シュニッツェル】
豚ロース肉（1 枚約100g）・・・・・4 枚
サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
パセリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
ミニトマト・・・・・・・・・・・・・・・・・・・4 個
ドイツ風パスタ（シュペッツレ）・・・適量
バター・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・40g
【イエガーソース】
マッシュルーム・・・・・・・・・・・・・・・400g
しめじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・400g
生クリーム・・・・・・・・・・・・・・・・・・200ml
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・100ml
塩・こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
１：豚肉の両面に塩をふりかける。つづいてこしょうをふり、フライパンに入れる。
【Point】 塩は本場ドイツの天然岩塩アルペンザルツ（Alpen Salz）を使っています。豊富なミネラルが味に深みを与えます。
２：フライパンでじっくり肉を焼く。片面を５〜７分くらいかけて焼き、こげ目を付ける。
【Point】トングで押しながら焼き加減を確かめ、しっかり焼きます。
３：別鍋にマッシュルーム、しめじを炒め、そこへ生クリーム、牛乳を投入。温めてイエガーソースをつくる。
【Point】 こしょうを加えてからかきまぜ、少し沸騰させます。
４：茹でてある手作りのシュペッツレ（ドイツ風パスタ）を、ゴールドブラウンになるまで炒めて皿に並べる。
【Point】 炒める時には油を使わず、バターのみで行います。
５：シュペッツレと肉を皿に入れ、肉の上にイエガーソースをかけて盛りつけます。彩りとしてミニトマトを添えて、出来上がり。
≪取材協力店≫
バーンズ・バー（BERND'S BAR）
東京都港区六本木5-18-1 ピュア六本木2F
【TEL】 03-5563-9232
【交通】東京メトロ日比谷線「六本木駅」徒歩5分、
東京メトロ南北線「六本木１丁目駅」徒歩５分
【営業】17:00〜24:00（日曜・祝日休）
【URL】http://www.berndsbar.com/
『株主レポート まるべに』 106号（2009年6月発行）より
